雨季外卖销量涨，利润却不涨？拆解各渠道实际负担率

一下大雨，外卖App的提示音就响个不停，可一到月底对账，存折里的钱却纹丝不动。老板，这不是错觉，而是结构性问题。我们将分渠道剖析销量增长却留不住利润的真正原因。

雨季里，外卖订单为何上涨，堂食为何萎缩

雨季里顾客不愿出门。下雨天堂食流失的位置，由外卖和打包来填补。问题在于，这两者的"利润体质"完全不同。堂食卖1万元，扣掉的差不多只有刷卡手续费；但外卖卖1万元，平台佣金、配送费、支付手续费、广告费就会接二连三地加上来。同样是1万元，含金量却不一样。

也就是说，雨季的销量增长更接近于"堂食毛利被替换成外卖毛利的现象"。总销售额曲线在向右上方走，利润曲线却原地踏步甚至下滑，原因正在于此。

"销量涨了，存折却没动"的真相 —— 外卖占比与实际负担率

核心概念是实际负担率。外卖App通常只说"佣金百分之几"，但实际上从老板口袋里掏出去的远不止这些。除了佣金，还要加上配送费分摊、刷卡及便捷支付手续费，以及为拉高销量投放的App内广告费，再加上增值税，合计下来每单的实际负担通常估算在25~36%区间。（※因门店合同、套餐和广告投放差异很大，需用自己的对账单亲自计算。）

把这做成表格，销量的陷阱就一目了然。

所以老板要看的数字不是"总销售额"，而是扣除各渠道实际负担后的贡献利润。如果外卖占比升到60%的7月，与堂食占比较高的5月总销售额相同，那么7月可能是更"贫穷"的一个月。

雨天订单暴涨时，真正的问题是漏单与后厨积压

利润不是唯一的问题。下雨天短时间内外卖、打包、堂食订单同时涌入，后厨瞬间就会积压。越是靠纸质单据或口头传达运转的门店，这时越容易出现漏单和做错菜。漏一单不只是损失一单那么简单。重做要让食材多出一份，配送延迟又会引来退款和恶意差评。雨季毛利本就微薄，这里又被砍掉一层利润。

各渠道实际销售额放在同一份数据里看，才看得清盈亏

最大的盲点是各渠道各自为政。外卖结算在App里看，堂食刷卡销售在POS收银里看，打包和扫码点餐又在另一个屏幕里看。结算周期和扣除项目各不相同，老板很难一眼看清"今天下雨这一天，到底哪个渠道实际留下了多少钱"。看不清各渠道盈亏，"要不要再加投外卖广告"这类判断就只能凭感觉。

这时运营工具就有了意义。在雨天暴单导致漏单的环节，用后厨显示系统（KDS）把订单按待处理→进行中→已完成分阶段归拢，化解积压；在外卖、堂食、扫码点餐销售额各自分散的环节，像SnapOrder店主App整合仪表盘那样把所有渠道的订单和销售额汇聚到同一个屏幕的结构，能让各渠道贡献利润显现出来。当它们由同一套后端打通，就能摆脱"总销售额错觉"，挑出真正赚钱的渠道。

雨季前要提前检查的运营清单

1. 拉出最近3个月的各渠道销售占比（堂食/外卖/打包/扫码点餐）。
2. 在外卖对账单中，把佣金、配送费、支付费、广告费、增值税全部相加，计算出每单实际负担率。
3. 按渠道对比扣除实际负担后的贡献利润——用这个数字判断，而非总销售额。
4. 记录一周内高峰时段的漏单和重做频率。
5. 找出广告费相比实际留存的外卖利润为负的时段，调整广告投放。
6. 通过引导堂食和打包（现场折扣、扫码点餐等）守住高毛利渠道的占比。

常见问题（FAQ）

Q. 外卖销量在涨，为什么说是亏损？

A. 与其说亏损，不如说是实际负担高的外卖替代了实际负担低的堂食，导致同样的销售额下留存的利润减少。要看各渠道贡献利润，而非总销售额。

Q. 外卖App的实际负担率究竟是百分之几？

A. 因门店合同、套餐和广告投放而异，难以一概而论。通常估算在25~36%区间，但请务必用自己的对账单亲自合计确认。

Q. 下雨天的漏单怎么减少？

A. 不要靠纸质或口头传递订单，而是分阶段显示在屏幕上管理，积压和漏单就会减少。KDS这类分阶段管理工具正承担这一作用。

Q. 各渠道盈亏怎样一次性查看？

A. 使用将外卖、堂食、打包、扫码点餐销售额汇入同一份数据的整合仪表盘，就能在同一屏幕上对比各渠道实际销售额与利润。

在为雨季的销售额曲线安心之前，先把各渠道的贡献利润拉出来看一看。如果想排查自家门店的外卖实际负担率和漏单损失究竟在哪里流失，建议通过SnapOrder门店运营诊断·咨询一同梳理当前的结构。

来源·核实说明

• 外卖实际负担25~36%区间（佣金·配送费·支付费·广告费·增值税合计）为基于二手资料的估算值，发布前需交叉核实并核对各门店对账单。
• 雨季外卖订单增加、堂食销售减少的趋势为基于一般观察的描述，引用具体统计时需确认二手来源。
• 引用刷卡·PG手续费率时需确认金融委员会一手来源。
• 本文数值以发布日为准，应用前请直接确认自家门店的合同与结算条件。