경영·비용관리

最低工资上涨后菜价怎么涨?堂食外卖分开涨才能守住利润

2026.07.03

每当听到最低工资上调的消息,老板们第一反应就是掏出计算器算"菜价该涨多少"。但利润真正流失的地方,往往不是"涨多少",而是"在哪个渠道涨"。对于每天忙到打烊、根本没空细究各渠道盈亏的老板,这篇文章帮您把这笔账理清楚。

最低工资上涨后菜价涨多少才能保本——先算清人工成本的增加额

菜价上调不该凭涨幅"感觉"来定,而要从增加的人工成本绝对额倒推计算。步骤如下:

时薪涨幅 × 总工时 = 每月人工成本增加额(按含周休津贴的实际时薪计)
每月人工成本增加额 ÷ 每月销量 = 每份菜品需要分摊的金额
再加上因涨价带来的销量下滑部分,留出余量

举例来说,若每月人工成本增加40万韩元,每月卖出3,000份,那么每份约133韩元就是最低防线。考虑到销量会下降,实际涨幅要在此基础上再多留一点才能守住保本线。2027年适用的最低工资由雇佣劳动部公告确定,届时以确定的时薪代入上述第1步计算即可。

全品类统一涨价为什么会导致客户流失

最常见的失误就是"全部菜品各涨500韩元"这种统一涨价。问题在于每道菜的成本率不同。成本率低的招牌菜只涨500韩元就够了,而给成本率高的菜品加同样金额,只会让顾客感受到的涨幅更大。结果就是最畅销的招牌菜首先流失客源,利润没守住,客人却跑了,成了最糟糕的组合。

堂食和外卖的成本结构本就不同——拆解各渠道的实际负担

这才是关键。同一道菜,堂食卖和外卖卖,老板手里最终留下的钱是不一样的。外卖在菜品成本之上,还要叠加中介佣金、配送费、支付手续费、广告费,再加上增值税。把这些项目全部加起来,外卖渠道的实际负担会占到营业额相当一部分,业内通常提到大约在25~36%区间(因套餐、促销、广告投放差异很大,需以自己的结算单为准核对)。

项目	堂食	外卖
菜品成本	○	○
刷卡/支付手续费	少量	○
中介佣金	无	○
配送费负担	无	○
广告费	无	可选

也就是说,堂食利润和外卖利润从起跑线上就不一样。如果把涨幅同等地加到所有渠道,实际负担较轻的堂食客人会先流失,只剩下实际负担较重的外卖订单,反而可能让整体利润更糟。

即便是同样的涨幅,堂食少涨、外卖按实际负担多涨的分渠道差异化涨价,才更接近守住利润的正解。

同一道菜,堂食和外卖定不同价合法吗、顾客怎么看

将外卖价格定得高于堂食,这本身其实很多门店都在做。只是让顾客能够知道存在差价这一点很重要。各外卖平台关于双重定价的条款、标示与广告规定可能各不相同,建议先确认所入驻平台的现行政策再执行。从顾客接受度来看,自然而然地让顾客理解外卖价格不同的原因(配送与中介成本),更能减少抵触情绪。

要想按渠道分别定价、并看到涨价后的结果,如果门店的订单、支付数据是分散的,这笔账就很难算。了解如何在一个界面查看各渠道价格与利润

确定涨幅的步骤:招牌菜、各渠道利润、涨价时点

从招牌菜开始:先算销量前1~3名菜品的成本率和各渠道利润
分渠道差异化:堂食按最低防线,外卖反映实际负担多涨一些
时点:配合最低工资适用时点一次性调整(频繁涨价会降低信任)
沟通:涨价前先行告知,缓和顾客的体感冲击

改了价格之后,要确认各渠道实际营业额和利润如何变化

改价之后才是真正的开始。要看堂食、外卖、外带各渠道的销量和利润如何变化,才能做下一步调整,但如果终端和渠道各自为政,靠手工汇总营业额会导致准确度下降。SnapOrder将POS收银、自助点餐机、平板点餐、扫码点餐整合为一份营业数据,在店主App中即可在一个界面查看堂食、外卖、外带营业额及各渠道走势。把涨价前后各渠道的反应分开来看,就能不靠感觉、而是用数字来判断在哪个渠道该再调整多少。