每当传来最低工资上调的消息，不少店主都会为"要不要涨菜价"辗转难眠吧。但在下结论之前，有件事一定要先看清：上调的部分在一份菜的成本中实际占多少，以及用涨价来消化这部分成本是否真的划算。
首先要消除一个误解。最低工资涨了百分之几，并不意味着菜品成本也随之上涨同样的比例。一份菜的成本大致分为食材成本 + 人工成本 + 房租·水电杂费·其他固定成本，其中只有人工成本会受最低工资影响。
举个例子，假设一道菜售价10,000韩元、食材成本3,500韩元（成本率35%），其中人工成本占售价的25%（2,500韩元）。如果最低工资上调5%，这道菜承担的人工成本就增加2,500韩元 × 5% = 125韩元。相对售价而言只有1.25%。也就是说，如果被"上调5%"的消息吓到而把菜价上调500韩元、1,000韩元，那收取的其实远远超过了实际增加的成本。
当然，这个算法因店而异。以堂食服务为主的家常菜馆和以自助点餐为主的小吃店，人工成本占比本身就不同。
| 情况 | 判断 |
|---|---|
| 人工成本率30%以上 + 翻台率已达上限 | 考虑选择性上调 —— 余地较小 |
| 人工成本率15~20% + 仅高峰时段拥挤 | 优先靠人力调配·翻台率消化 |
| 客单价低、复购频繁的社区商圈 | 一律上调有风险 —— 客流流失大 |
| 替代品少、招牌菜强势的门店 | 招牌菜可小幅上调 |
关键不在于"涨了多少"，而在于"在这家店里，这道菜承担了多少人工成本"。即便是相同的上调幅度，劳动密集型菜品和非劳动密集型菜品的应对方式也应有所不同。
不要对全部菜品下手，而是先筛出人工负担大的菜品。
这样区分开来，就能避免"全部涨价、赶走客人"的局面，只对负担大的菜品做小幅调整。
涨价后每份的利润会增加，但如果客人减少，总营业额反而可能下降。尤其是社区熟客商圈对价格敏感，即便小幅上调也容易让客人止步。所以在一律上调之前，要算清"客人减少百分之几反而会亏本"。就算把价格上调5%，如果客人减少超过这个幅度，涨价的效果就会消失。
涨价是最后一张牌。在此之前，还有其他可用的杠杆。
如果不清楚哪道菜在什么时候卖出、哪个时段人力集中，就无法做出上述判断。只有把分时段营业额·客单价·各菜品销量集中在一处，才能用数据做出"这个时段可以减少人力""只调整这道菜"的决定。
在这一点上，了解更多如何用SnapOrder一目了然地查看分时段营业额和各菜品销量。在店主App中查看分时段营业额·客单价，用桌边点餐（扫码点餐）减轻堂食点餐的接待负担，就能降低涨价压力本身。由于点餐·结账都汇集在同一个后台，也无需再手动合并分散的营业数据。
Q. 最低工资上调后，是不是一定要涨菜价？
不是。上调部分在一份菜成本中所占比重，往往比想象中要小。多数情况下，优先对人工成本率高的菜品做选择性调整，或用人力调配·翻台率来消化，会是更好的选择。
Q. 人工成本率怎么计算？
把月人工成本（含周休津贴·四大保险的实际费用）除以月营业额，得到的就是门店整体的人工成本率。具体到每道菜，可以按烹饪·上菜所耗费的人工进行相对比较。
Q. 只上调招牌菜可以吗？
如果替代品少、客人就是冲着这道菜来的，那么小幅上调是可行的。反之，价格敏感的集客菜品则宜保持原价，以留住客流。
Q. 算上周休津贴后，实际时薪是多少？
算上周休津贴·四大保险后，实际负担会高于标注的时薪。具体金额因工时·雇佣形式而异，请以适用年度的公告标准自行计算后代入。
独自敲着计算器发愁的店主们，只要把数字理清，答案往往出乎意料地明确。与其被上调幅度吓到而仓促行事，不如先看清自家门店的成本结构。
确认提示：适用年度最低工资的确定金额请查阅雇佣劳动部公告，含周休津贴的实际时薪请参照劳动基准法标准。餐饮业平均人工成本率·成本率请参考统计厅·韩国餐饮业中央会等官方统计；本文的计算示例为便于理解而设的假定值，请代入实际门店数据进行判断。
如果您希望用数据整理出自家门店的人工成本率和分时段营业额，我们将一同帮您梳理该从哪道菜开始着手。
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