운영/비용관리

최저임금 오른다고 메뉴값 올리기, 얼마나 어떻게 올릴지부터 따지자

2026.07.01

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매년 이맘때면 최저임금 발표를 보며 "그럼 메뉴값을 얼마나 올려야 하나" 머릿속으로 계산기를 두드리시죠. 인건비는 정해진 대로 오르는데 손님 떨어질까 봐 가격표는 쉽게 못 바꾸는 그 부담, 충분히 알고 있습니다. 그래서 '얼마를', '어디서', '어떻게' 올릴지부터 차근차근 따져보겠습니다.

최저임금 인상분, 메뉴값으로 다 못 메우는 이유부터 보자

가장 먼저 짚을 것은, 올린 메뉴값이 그대로 내 통장에 들어오지 않는다는 점입니다. 특히 배달·포장 매출 비중이 큰 매장일수록 그렇습니다.

홀에서 카드로 받으면 인상분에서 카드 수수료(영세·중소가맹점은 우대 수수료율 적용) 정도만 빠집니다. 하지만 배달앱을 거치면 중개수수료 + 배달비 + 결제대행 수수료 + 부가세가 겹겹이 붙습니다. 업계에서 통상 거론되는 배달 채널 실부담은 수수료율 한 줄이 아니라 이 항목들을 모두 합산한 수치이며, 매장·요금제·광고 집행 여부에 따라 편차가 큽니다(정확한 본인 매장 부담률은 정산내역서로 확인 필요).

즉 같은 1,000원을 올려도 홀에서 올린 1,000원과 배달에서 올린 1,000원의 실수령액이 다릅니다. 이걸 모르고 '전 메뉴·전 채널 일괄 인상'을 하면, 배달에서는 손님만 잃고 남는 돈은 기대보다 적은 상황이 생깁니다.

메뉴값을 얼마 올려야 인건비 상승을 흡수하나 (계산법)

감이 아니라 숫자로 잡아야 합니다. 순서는 이렇습니다.

월 인건비 증가액을 구한다 = (시간당 인상액 × 월 근무시간 × 인원). 이때 시급은 최저임금 자체가 아니라 주휴수당·4대보험까지 포함한 실질 인건비 기준으로 계산하세요(주 15시간 이상 근로 시 주휴수당 발생 — 본인 매장 근로조건 기준 확인 필요).
그 증가액을 월 판매 수량으로 나눈다 = 객단가를 얼마 올려야 하는지가 나옵니다.
단, 가격을 올리면 객수가 일부 빠질 수 있으니 '팔리는 양은 그대로'라는 가정은 위험합니다. 보수적으로 객수 감소분을 감안해 인상폭을 잡으세요.

예) 월 인건비가 80만 원 늘고 월 6,000그릇을 판다면, 단순 계산상 그릇당 약 133원만 더 받으면 흡수됩니다. 생각보다 작죠. 문제는 '전 메뉴 일률 인상'이 이 작은 숫자를 필요 이상으로 키운다는 데 있습니다.

전체 일괄 인상 vs 일부 메뉴 인상, 어느 쪽이 손님을 덜 잃나

여기가 핵심입니다. 전 메뉴 5% 인상은 객단가를 올리는 것처럼 보이지만, 손님이 가격 비교의 기준으로 삼는 '대표 메뉴·미끼 메뉴'까지 같이 올라 체감 인상폭이 크게 느껴지고 객수가 빠집니다.

대안은 마진 좋은 시그니처·세트·사이드는 올리고, 손님을 끌어오는 미끼 메뉴(대표 단품)는 유지하는 선택적 인상입니다.

구분	전 메뉴 일괄 인상	선택적 인상(시그니처·세트만)
객수 영향	대표 메뉴까지 올라 이탈 큼	미끼 메뉴 유지로 방어
손에 남는 돈	배달 비중 높으면 손실	마진 높은 품목 위주라 효율적
손님 체감	"다 올랐네"	"그 메뉴만 조금 올랐네"
판단 조건	단순하지만 둔함	메뉴별 판매량·마진 데이터 필요

선택적 인상이 거의 항상 유리하지만, 전제 조건이 있습니다 — 어떤 메뉴가 많이 팔리고, 어떤 메뉴가 실제로 남는지를 알아야 합니다.

심리적 가격선(9,000원→10,000원)을 넘을 때 주의할 점

같은 500원 인상도 8,500→9,000원과 9,500→10,000원은 손님 반응이 다릅니다. 만 원, 2만 원처럼 앞자리가 바뀌는 구간에서 저항이 급격히 커집니다.

심리적 경계선 바로 아래 메뉴는 인상을 미루거나 폭을 줄이고, 경계선에서 이미 멀어진 메뉴부터 올리세요.
굳이 만 원을 넘겨야 한다면 양·구성을 함께 바꿔(업그레이드) '같은 메뉴가 비싸졌다'가 아니라 '새 메뉴'로 인식되게 하는 편이 저항이 적습니다.

홀·배달·포장 채널별 가격을 다르게 가져가도 될까

가능합니다. 실제로 배달가를 홀가보다 높게(이중가격제) 운영하는 매장이 늘었습니다. 채널마다 부담 구조가 다르니 합리적인 대응입니다. 다만 두 가지는 지키세요.

배달앱에 '홀과 가격이 다를 수 있음'을 고지해 손님 불만·신고 소지를 줄입니다.
가격을 따로 가져가면 채널별 매출·정산을 따로 관리해야 합니다. 단말이 제각각이면 합산이 수작업이 되고 어디서 새는지 안 보입니다.

가격 올리기 전, 매장 데이터로 먼저 점검할 것

결국 '얼마를 어디서 올릴지'는 감이 아니라 데이터로 정해야 합니다. 올리기 전 이것부터 확인하세요.

[ ] 메뉴별 판매량 순위(많이 팔리는 미끼 메뉴 식별)
[ ] 메뉴별 기여마진(가격에서 식재료·변동비 뺀 실제 남는 돈)
[ ] 채널별 매출 비중(홀 vs 배달 vs 포장)
[ ] 채널별 실부담률(정산내역서로 배달 실수령 확인)
[ ] 객단가 추이 — 가격 인상 없이 세트·사이드로 올릴 여지

이 다섯 가지가 정리되면 "전 메뉴 5%"가 아니라 "이 세 메뉴만 얼마"라는 구체적 답이 나옵니다.

여기서 사장님웹·POS의 메뉴별 매출·판매량 데이터가 도움이 됩니다. 어떤 메뉴가 실제로 남는지 한 화면에서 보면 인상 대상을 숫자로 고를 수 있고, 채널을 한 백엔드로 묶으면 배달·포장·홀 매출이 따로 새지 않고 합산됩니다. 나아가 테이블오더·QR오더의 세트 추천·메뉴 노출을 활용하면 가격을 올리지 않고도 객단가를 끌어올리는 길이 열립니다. 가격 인상은 마지막 카드로 남겨두고요.